夏季高温高湿，微生物繁殖活跃，是食源性疾病的高发时段。据食源性疾病监测数据显示，沙门氏菌引起的细菌性食源性疾病发病人数常年居首位，其中5至10月为高发季节。

　　什么是沙门氏菌？

　　沙门氏菌广泛存在于人类和动物肠道，易通过粪口途径传播，污染鲜蛋、生鲜乳、生畜禽肉等食材，不耐热（55℃1小时、60°C15-30分钟或100°C数分钟即被杀死）。沙门氏菌生命力顽强，在蛋及蛋制品中可存活数月，污染食品后不会改变其色泽、气味，从外观难以辨别。

　　烘焙糕点，特别是提拉米苏、三明治、慕斯蛋糕等冷加工糕点，大量使用鸡蛋、乳制品，且制作过程中无再次加热灭菌环节，是沙门氏菌污染的高风险品类。

　　如何预防沙门氏菌污染食品？

　　一、严把采购储存关。从正规渠道采购新鲜禽蛋、乳制品等原料，落实进货查验制度。禽蛋冷藏储存，与蔬果、肉类分区存放，杜绝交叉污染。

　　二、规范禽蛋预处理。禽蛋使用前须彻底清洗、按需消毒。严禁入库储存前清洗鸡蛋，避免破坏蛋壳天然保护膜，导致细菌侵入蛋液。提前制备的蛋液需密封冷藏，标注制备时间与有效期，尽快用完。

　　三、严格生熟分离。生料处理、鸡蛋清洗与生制蛋液调制，必须与熟制糕点、冷加工裱花专间严格分区操作。所有砧板、刀具、容器、抹布做到生熟专用、分类存放、标识清晰，杜绝交叉污染。

　　四、严控加工温度。冷加工糕点制作全程严控环境温度，严禁使用未经处理的生蛋液、生鸡蛋制作无需烘烤的馅料、即食酱料和冷加工糕点。

　　五、强化人员管理。从业人员须持有效健康证上岗，落实每日晨检制度。加工鸡蛋后，须彻底清洗消毒双手。

　　六、规范成品管理。成品、自制馅料需清晰标注制作日期、保质期及储存条件，定期对展示柜、售卖夹子、托盘清洗消毒，严禁售卖过期、变质、受污染食品。